ЯЙЦО ПТИЧЬЕ


ЯЙЦО ПТИЧЬЕ
Сложная, высокодифференцированная живая клетка (бластодерма) с большим запасом питательных веществ (желток и белок), заключенная в защитные оболочки (подскорлупные, скорлупа). Яйцо образуется в половых путях самки. Этот процесс проходит в две стадии: рост и созревание яйцекладки и отложение составных частей яйца — желтка, белка и оболочек яйца. Процесс образования яйца осуществляется в яичнике и яйцеводе. В яичнике происходит рост, созревание яйцеклетки и накопление желтка, в яйцеводе образуются белок, подскорлупные оболочки, скорлупа и надскорлупная оболочка. Продолжительность формирования яйца составляет 24 — 27 ч. Яйца разных видов птицы отличаются по составу, массе, форме.

Около 60% от общей массы яйца составляет белок, выполняющий основную функцию — питание эмбриона. Он состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего плотного, внутреннего жидкого и градинкового. Внутренний плотный белок составляет основную часть белка. Белок птичьего яйца содержит большое количество воды (86,4% — 87,9%), органические вещества (протеины — 10,2 — 11,8%, жиры — 0,02 — 0,08%, углеводы — 0,8 — 1,3%) и неорганические вещества (0,5 — 0,8%). Протеины представлены овальбумином, овомукоидом, овомуцином, овокональбумином, овоглобумином. В белке куриного яйца содержатся практически все незаменимые аминокислоты. В белке содержится ряд витаминов, в основном, водорастворимых (В1, В2, РР, В3, В6, В12, Н, В4, Вс и др.).

Желток составляет около 30% от общей массы яйца и является основным энергетическим материалом для эмбриона. Желток имеет округлую форму, располагается в центре яйца и удерживается с помощью градинок. Снаружи желток покрыт тонкой желточной трехслойной оболочкой, выполняющей защитную функцию (не пропускает коллоиды), но она проницаема для газов и воды. В центре желтка расположена латерба — округлое ядро диаметром около 6 мм. Оно представляет собой более жидкий и светлый слой желтка. Латебра через слой светлого желтка соединяется с бластодиском, который располагается под желточной оболочкой на поверхности желтка. Бластодиск в неоплодотворенном яйце имеет округлую форму диаметром 2,5 — 3,0 мм. В оплодотворенном яйце зародышевую часть в желтке называют бластодермой, которая состоит из многих зародышевых клеток.

Желток яйца содержит необходимые для развития зародыша вещества (протеин, жир, углеводы, минеральные вещества, витамины). В желтке яйца содержатся пигменты. Желток яйца по химическому составу отличается от белка. В нем содержится 43 — 49% воды, 16 — 18% протеинов, 33 — 36% жиров, 0,7 — 1,2% углеводов, 0,9 — 1,7% минеральных веществ. Протеины желтка представлены ововителлином и оволиветином. В протеинах желтка содержатся незаменимые и заменимые аминокислоты. Желток яйца — депо основных витаминов и пигментов.

Скорлупа составляет у разных видов птицы от 9 до 15% от общей массы яйца, является защитной оболочкой для содержания яйца и основным источником кальция для построения костяка эмбриона. Скорлупа имеет два слоя: внутренний (сосочковый) и наружный (губчатый). Состоит из органического вещества каркаса построенного в виде волокон, и неорганического вещества, представленного в основном углекислым кальцием. Скорлупа обладает избирательной способностью пропускать разные газы. Газо- и влагопроницаемость скорлупы определяется ее пористостью. В скорлупе содержится около 95% неорганических веществ, 1,5% воды, 3,5% органических веществ.

Надскорлупная пленка (или кутикула) образуется после формирования яйца в матке, имеет белковое происхождение, содержит бактерицидное вещество — лизоцим, пигменты; газо- и влагопроницаема.

Подскорлупная оболочка окружает непосредственно белок и прилегает к скорлупе. В тупом конце яйца в зоне максимальной пористости скорлупы подскорлупная оболочка расслаивается и образует воздушную камеру. Масса подскорлупной оболочки составляет около 0,6% от массы яйца. Оболочка двухслойна, газо- и влагопроницаема, но не пропускает коллоиды. По химическому составу представлена белковым веществом в виде кератиновых и муциновых волокон. Между волокнами пространство заполнено протечном. Волокна сильно разветвлены и переплетены друг с другом, что придает большую прочность подскорлупной оболочке.


Термины и определения, используемые в селекции, генетике и воспроизводстве сельскохозяйственных животных. — М.: ВНИИплем. . 1996.

Смотреть что такое "ЯЙЦО ПТИЧЬЕ" в других словарях:

  • яйцо — а; мн. яйца, яиц, яйцам; ср. 1. Биол. Женская половая клетка птиц, пресмыкающихся и клоачных, из которой может развиваться новый организм в результате оплодотворения или путём партеногенеза; яйцеклетка. Птичье, змеиное я. Я. черепахи, страуса.… …   Энциклопедический словарь

  • Яйцо продукт птицеводства — (статистика и международная торговля) Предметом международного товарного обмена Я. стали очень недавно, вследствие того, что товар этот принадлежит к группе скоропортящихся пищевых продуктов, не выдерживающих ни долгого хранения, ни… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Яйцо, статистика и международная торговля — Предметом международного товарного обмена Я. стали очень недавно, вследствие того, что товар этот принадлежит к группе скоропортящихся пищевых продуктов, не выдерживающих ни долгого хранения, ни продолжительной и дальней перевозки. Лишь после… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • яйцо — а/; мн. я/йца, яи/ц, я/йцам; ср. см. тж. яичко, яичный, яйцевой 1) биол. Женская половая клетка птиц, пресмыкающихся и клоачных, из которой может развиваться новый организм в результате оплодотворения или путём партеногенеза; яйцекле/тка. Птичье …   Словарь многих выражений

  • Птичье яйцо —         собственно яйцо, или яйцеклетка, со всеми одевающими её оболочками: желточной, белковой, двойной подскорлуповой и скорлуповой. Тяжи густого белка (халазы) удерживают желток в определённом положении так, что его сторона, на которой… …   Большая советская энциклопедия

  • Яйцо пищевое —         яйца птицы, в основном домашней, используемые в пищу человеком. Состоит из желтка, белка, оболочек и скорлупы (см. Птичье яйцо). Гусиные яйца весят 110 180 г, индюшиные около 110 г, куриные 55 65 г, цесариные 45 г, перепелиные 8 10 г.… …   Большая советская энциклопедия

  • Яйцо — (Втор.22:6 ). Яйца обыкновенно несутся различными птицами, как то: курами, страусами, куропатками и др., и из них после высиживания ими выводятся птенцы. Некоторые виды яиц в том или другом виде составляют вкусную и питательную пищу для людей. В… …   Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора.

  • ЖИРОВОЙ — ЖИРОВОЙ, жировая, жировое. 1. прил. к жир1, содержащий в себе жир. Жировые ткани. Жировая железа. Жировые вещества. 2. Вырабатывающий из жиров разные предметы потребления, обрабатывающий жиры (спец.). Жировой трест. Жировая промышленность. ❖… …   Толковый словарь Ушакова

  • — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Птицы — Запрос «Птица» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Птицы 18 …   Википедия

Книги

  • Великдень писанки, Зинаида Иваницкая. Книга о традиционной росписи Пасхального яйца - о технике нанесения узора на птичье яйцо с помощью воска и красок, о старинных способах приготовления природных красителей, о конструкции… Подробнее  Купить за 1184 грн (только Украина)
  • Великдень писанки, Иваницкая З.. Книга о традиционной росписи Пасхального яйца - о технике нанесения узора на птичье яйцо с помощью воска и красок, о старинных способах приготовления природных красителей, о конструкции… Подробнее  Купить за 660 руб


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.